» El curioso asunto de la sal en los alimentos

Esta nota fue creada el lunes, 8 abril, 2013 a las 7:09 hrs
Sección: La corazonada

Hace 3 días que inició una prohibición legal para que los restauranteros de la Ciudad de México, pongan saleros en las mesas. Hace 30 años que yo les he aconsejado a mis pacientes que no usen salero en su mesa, pero de ninguna manera están obligados a no consumir alimentos con sal en su preparación.

Esta ley local, incluye la obligación del restaurante de proporcionar un salero a quien lo solicite, por lo que se hace imposible de imponer algún tipo de sanción a los locales que dejen los saleros puestos para su uso. Total, un reglamento muy ligero y que no habrá de cumplirse como tantos otros.

Lo curioso es que realmente es útil convencer a la gente de que consuma menos sal, si bien estoy en desacuerdo con las prohibiciones, pues debemos aconsejar, convencer y educar a las personas para que se cuiden.

La sal es indispensable para la vida, pues muchas de nuestras funciones corporales la utilizan. El corazón la usa para poder producir y conducir impulsos eléctricos y de esa manera poder contraerse y cumplir su función como una eficiente bomba. En la sangre debemos conservar 135 a 145 mg por cada 100 ml de sangre, una cantidad que requiere mantenerse en esos límites, pues sus desviaciones son peligrosas para la vida.

La disminución de sodio en la sangre se acompaña de mareos, náuseas, lentitud para pensar y para hablar y cuando se llega a un nivel inferior a 120 mg, se puede caer en estado de coma. Esta situación se presenta en enfermos renales, del hígado y en quienes consumen diuréticos sin control médico, por ejemplo personas obesas que creen que bajarán de peso al tomarlos.

Una elevación brusca puede acompañarse de convulsiones, si bien la cantidad que produce esto debe ser superior a 158 mg, algo muy difícil de alcanzar sólo con la dieta. Es más frecuente que de manera sostenida, el sodio en la sangre se mantenga en el nivel normal superior, pero que una falla renal provoque problemas de retención de líquidos, lo mismo que se presenta en individuos sanos que consumen más sal y por ello se les hacen más rígidas sus arterias, con lo que favorecen el desarrollo de la hipertensión arterial, la enfermedad crónica más común en el mundo. Una tercera parte de los mexicanos adultos son hipertensos conocidos y un 7% aproximadamente de los menores de 18 años.

El consumo elevado de sal de manera crónica sin duda se relaciona con la hipertensión, pero no hay estudios epidemiológicos que avalen que haya una relación directa de la sal con otros problemas. Se ha mencionado que influye directamente en el muy alto nivel de obesidad que las personas de diversos países están sufriendo, pero se aduce que es debido a que esto se acompaña de un mayor consumo de bebidas azucaradas y eso no se ha comprobado, lo mismo pasa con el desarrollo de piedras en los riñones y con la osteoporosis, cuyas causas son distintas al alto consumo de sal común, si bien este factor ha sido mencionado.

No es un problema menor, pues las personas debemos consumir unos 5 a 6 gramos de sal común como máximo y debido a nuestras taquizas, tortas, fritangas, carnitas y el uso irracional del salero, llegamos a consumir el doble todos los días.

Algunos países han ordenado el retiro de los saleros en sus restaurantes y la disminución del contenido en sal de los panes que se venden, sin lograr los objetivos de salud buscados, como Chile y Argentina en América y el Reino Unido en 2001 así como España desde el 2008 en Europa, por lo que aunque han mantenido el reglamento, tienen la perspectiva de que la solución es otra: la educación en el seno familiar.

Por ello han dirigido campañas que deben ser replicadas por las sociedades médicas en estos países y me parece que esa es la vía adecuada para que nuestro país logre abatir el consumo de sal, que es un factor muy importante pero no es el único en el desarrollo de la enfermedad cardiovascular.

Hay algunos pueblos en el mundo que consumen más de 12 gramos de sal al día como los esquimales, en tanto que los indios pima del norte de nuestro país, que se cuentan entre los más obesos, pero que no tienen una mayor tasa de presión alta que el resto de los mexicanos, consumen menos sal.

Por todo esto, mi posición personal está a favor de educar en el ámbito familiar y escolar, para favorecer un menor consumo de sal en los alimentos de todas las personas, pero estoy muy lejos de considerar que la prohibición aislada del uso de salero sea una medida útil.

 Mail: ricardo.jauregui03@gmail.com

Hasta la próxima.





           



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