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  • » La paradoja francesa

    Esta nota fue creada el lunes, 10 agosto, 2015 a las 6:45 hrs
    Sección: La corazonada

    Uno de los factores involucrados en el desarrollo de la ateroesclerosis es el consumo de abundantes grasas en la comida. Así se ha considerado desde hace cuarenta años, cuando se observó que la producción y desarrollo de una placa de grasa en los vasos sanguíneos del corazón, dependían de múltiples factores como la edad, la presión arterial alta, la diabetes mellitus y el tabaquismo, pero se observaba que no todos los pacientes tenían alto el colesterol en la sangre aunque hubieran padecido ya un infarto del miocardio, por lo que se pensó que era el alto consumo de grasa en los alimentos, lo que favorecía a la enfermedad.

    Se atribuyó esta situación a las grasas de origen animal, sobre todo a las de tipo saturado pues en México se consumían miles de toneladas de manteca y tocino cada año, así como de carnitas y barbacoa. Dejemos de lado el asunto del sabor de estos alimentos, que es magnífico y aceptemos que efectivamente son un riesgo para la salud. Pero aquí viene justamente el objetivo de la columna de hoy, porque los países del Mediterráneo, en particular los franceses, consumen más grasa saturada que la gente de otros países, incluidos los mexicanos, pero la frecuencia del infarto del miocardio es una de las más bajas del mundo.

    A esto es a lo que los médicos del mundo hemos llamado “la paradoja francesa” o “paradoja mediterránea”.

    Para entender porqué es tan baja la frecuencia de infarto en estos países del mar Mediterráneo, debo darles más información, pues no se trata sólo del vino. Los platos típicos franceses son muy ricos en grasa, como el foie gras, las fondues y todas sus variedades de quesos y embutidos como el quenelle y la famosa cassoulet típica del sur de Francia, por lo que el término Paradoja Francesa se acuñó hace unos 30 años, pero la tendencia actual es llamarlo “Mediterránea” pues las demás naciones de la región tienen platos equivalentes, ricos en grasa animal, que la mayor parte es de tipo saturada, a excepción del pescado y algunos mariscos (o “frutos del mar” como son llamados en Europa) que tienen abundantes grasas insaturadas.

    Se distinguen fácilmente las grasas “malas o peligrosas” que son las saturadas, porque a temperatura ambiente se mantienen sólidas o semisólidas como la manteca, en tanto que las grasas “buenas o insaturadas” son líquidas, como todos los aceites de pescado, oliva, soya, canola y demás.

    Aquí empezamos a entender la paradoja, porque no sólo toman más vino que otros pueblos del mundo sino que ingieren grasas insaturadas y abundantes antioxidantes de otro tipo, diferentes a los polifenoles y el resveratrol del vino de mesa. Una de las más importantes fuentes de antioxidantes son los alimentos de colores, ricos en betacarotenos, unos de los más importantes protectores del forro interno de los vasos sanguíneos, llamado endotelio, para que no se desarrolle una placa de grasa. No olviden, amables lectores, que nuestro cuerpo, en particular el endotelio se oxida constantemente por el metabolismo de los alimentos, como les he explicado en una Corazonada reciente y los betacarotenos evitan este daño irreversible.

    Otra forma de protección que tienen los pueblos del Mediterráneo es su alto consumo de verduras, hojas, raíces y frutos a través de sus ricas ensaladas. Yo les insisto mucho a mis pacientes que consuman ensaladas, pescado y camarones y no solamente carnes asadas o pollo hervido, que los lleva a la desesperación y los hace abandonar este tipo de dietas. Aún las personas que han padecido ya de un infarto del miocardio, se ven beneficiadas con esta dieta rica en ensaladas, que además son escanciadas con aceites vegetales como el de oliva, canola, cártamo o soya, lo que aumenta su valor nutricional y su efecto benéfico contra la ateroesclerosis, por dos vías diferentes: primero por su alto contenido en ácidos grasos insaturados (los famosos omegas 3, 6 y 9) además de los fitoesteroles, un conjunto de grasas vegetales integrado por unos 50 diferentes moléculas, que eliminan la grasa animal hasta en un 80%.

    Otra tremenda paradoja: comer grasa para eliminar grasa, que se logra al comer grasa vegetal (los fitoesteroles) para eliminar la grasa animal que hemos comido (el “tan sabroso colesterol”, como dijera el Dr. Costero, un famoso patólogo español convertido a mexicano por convicción).

    Espero haberlos informado y que estos datos les sirvan de consejos prácticos para que su vida sea una paradoja.

    ricardo.jauregui03@gmail.com

    Hasta la próxima.





               



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