» Industrialización de bacanora en Sonora, aún sin despuntar

Hermosillo.- El proceso de industrialización del bacanora, bebida destilada de agave que identifica a Sonora, aún no logra despuntar debido a la escasez de agave, principal problema que enfrentan los productores.

También conocido como mezcal, se elabora a base de agave Angustifolia Haw, se trata de un icono cultural del estado, principalmente entre la población de la zona serrana, aunque su demanda traspasa las fronteras del estado y el país.

El bacanora, tiene amplia demanda por consumidores de todos los niveles socioeconómicos, su origen data del siglo XVI, en las etnias sonorenses, cuando los mecanismos de destilación fueron introducidos por los españoles a esta zona de México.

No obstante los avances que existen para lograr una producción a escala industrial de esta tradicional bebida, la elaboración de manera artesanal continúa vigente y su fabricación se realiza a pequeña escala en diversos municipios de la sierra.

En 1915, el general Plutarco Elías Calles prohibió la elaboración y comercialización del bacanora, además de mandar destruir vinatas, mandar encarcelar e incluso la muerte de los productores.

En 1992, se reformó la Ley de Alcoholes para el Estado de Sonora y a partir de entonces, la bebida se puede producir y comercializar sin restricciones legales.

El doctor en economía e investigador del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), Luis Núñez Noriega, indicó que la falta de plantas de agave para dotar a los productores de bacanora “sigue siendo el cuello de botella” para esta actividad.

Consideró que, a pesar de diversos esfuerzos para impulsar la producción a nivel industrial de esta bebida destilada tradicional sonorense, no ha habido el suficiente interés de los diversos sectores que confluyen para impulsar en forma esta industria.

Destacó la necesidad de reactivar los diversos proyectos al respecto, como una estrategia de industrialización de la sierra de Sonora, es la propuesta ideal para el desarrollo de la zona.

Núñez Noriega es autor de las publicaciones “Producción, comercialización de bacanora: una oportunidad económica para Sonora”, “Estrategias para el desarrollo de la industria del Bacanora” y “La producción de mezcal bacanora”.

Reiteró que el problema en el proceso de industrialización del bacanora es la falta de la materia prima, pues hace unos seis años se abandonó el proyecto, no se le dio la importancia y ahora es difícil conseguir agave para la explotación comercial.

El Sistema Producto Bacanora, dijo, se conformó hace un año y medio y se obtuvieron recursos para desarrollar viveros en diversos municipios, ya están en proceso de generar plantas de agave que tardarán siete años para aprovecharse.

“Sigue la producción de manera artesanal, no hay plantas suficientes como para realizar procesos de industrialización intensivos. En una vinata, por pequeña que sea, se agotan rápidamente los magueyes que hay en la región, no hay suficiente”, expuso.

Incluso, anotó, se están trayendo magueyes de otras regiones fuera de Sonora, que ni siquiera son de bacanora, con lo cual –dijo- también se puede afectar la calidad del producto.

Reiteró que se necesita establecer plantaciones comerciales en cantidades suficientes para cubrir la demanda básica de la pequeña industria que ya está en producción.

De acuerdo con información de la Secretaría de Economía estatal, en Sonora hay 800 productores de Bacanora, los cuales emplean en promedio a tres personas, en tanto que impacta directamente a los 34 municipios con alta marginación de la entidad.

Además, 35 municipios de la zona serrana cuentan con la denominación de origen desde 1994 y en 2005 se publicó la Norma Oficial Mexicana con las especificaciones para la elaboración, envasado y etiquetado del bacanora.

Asimismo, cuenta con la Ley de Fomento para la Producción, Industrialización y Comercialización del Bacanora para el Estado de Sonora.

Por su parte, el director del Consejo Regulador del Bacanora, Luis Siller Contreras, expuso que la industria del bacanora continúa madurando y hoy en día se cuenta con un producto con calidad de exportación, listo para comercializarse en cualquier región del mundo.

Comentó que esta industria está en etapa de maduración y expuso que en México existen 14 denominaciones de origen, de las cuales sólo el tequila opera al 100 por ciento, lo que le llevó a sus promotores alrededor de 20 años.

Mencionó que este sector se encuentra plenamente regulado y entre los avances se encuentran las 30 licencias otorgadas para su elaboración, además de 18 marcas registradas para su comercialización y 25 más en proceso de registro.

A fin de asegurar el abasto de agave a los productores de bacanora, expuso, se ha promovido el desarrollo de 53 viveros y cinco plantaciones comerciales, enfocadas a la reproducción de esta planta.

Además, se han realizado convenios con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, para establecer un laboratorio de análisis físico-químico del bacanora y otro más con el Consejo Regulador del Tequila para analizar muestras de la bebida.

“La industria del bacanora avanza y se encuentra en camino de posicionarse con el tiempo en una de las principales bebidas espirituosas de México a la par del tequila”, puntualizó.

El bacanora se ha elaborado desde hace más de 300 años de manera artesanal y la receta “secreta” para hacerlo se ha transmitido entre generaciones.

El proceso inicia cuando el vinatero sale a la sierra a buscar, seleccionar y cortar desde el tronco el agave, luego le quita las pencas hasta obtener la cabeza o piña, la cual traslada hasta la vinata o el sitio donde será elaborada la bebida.

Las piñas son tatemadas durante dos días en hoyos bajo tierra que se calientan con leña de mezquite, que le dan al producto final un aroma y sabor único y exquisito, según los conocedores.

Después, las cabezas se retiran para continuar con la molienda e iniciar la fermentación en hoyos bajo tierra o barricas de acero o PVC tapados, donde la bebida permanece entre 6 y 12 días, dependiendo de la temperatura ambiente.

Luego viene la destilación en un alambique con un depósito de metal cubierto con piedras y lodo, calentado con leña de mezquite, donde se coloca el producto fermentado. Al iniciar la ebullición de obtiene la llamada cabeza, luego el vino y finalmente la cola.

El vinatero debe tener experiencia y capacidad para producir un buen bacanora, lo cual se logra combinando con precisión la cabeza, el vino y la cola, hasta equilibrar una bebida agradable que se comparte en fechas especiales como fiestas y funerales.