» Producción del pulque se niega a morir en Guanajuato

San Francisco del Rincón, Gto.- En la comunidad rural del Sauz de Armenta la producción de pulque se niega a morir.

Federico Díaz Rangel, de 67 años de edad, conocido como “Don Perico”, es el único campesino del lugar que se dedica a esta actividad, que le enseñaron desde que era niño.

Pese a tener algunas complicaciones de salud, todos los días realiza el proceso completo para la elaboración del pulque, desde extraer el aguamiel del maguey, hasta fermentarlo en una olla de barro “quemada” con alcohol.

Federico Díaz explicó que los magueyes se reproducen principalmente por los “hijuelos” que se desarrollan en la base del tallo de la planta madre, o bien por las semillas que produce la floración; ésta que ocurre sólo una vez en la vida de un maguey.

Hace algunos años, la zona del Sauz de Armenta estaba llena de magueyes, ahora hay pocos.

Explicó que cuando un maguey alcanza su maduración después de 10 ó más años, se procede a cortar el cogollo con la finalidad de que el maguey produzca un aguamiel de mejor calidad.

Transcurrido este tiempo se procede a “picar” el maguey, esto consiste en extraer el centro del mezontete o “piña” de donde se saca el aguamiel.

Federico utiliza una herramienta de metal para raspar la piña y posteriormente una bombilla succionar el aguamiel y depositarla en un recipiente.

Ya en casa, complementa el proceso de elaboración del pulque, al fermentar el aguamiel en una olla de barro, previamente “quemada” o “curada” con alcohol.

“Para iniciar cada proceso, se limpia la olla, después se le pone alcohol, y se quema para “curarla”, luego, se le pone un poquito de Pulque y el aguamiel que se acaba de extraer del Maguey, así lo dejamos fermentar unas 3 o 4 horas”, comentó.

Entre mayor tiempo de fermentación, más fuerte será el sabor.

Antes de poner el aguamiel, se debe dejar enfriar un poco, ya que salido de la planta del maguey es muy caliente.

“Si alguien necesita un buen pulque, lo tenemos en el Sauz de Armenta, del Maguey a la olla”, expresó.

Don Federico Díaz comentó que varias personas acuden a él para que les venda pulque o aguamiel, por sus propiedades nutricionales y curativas.

“Se dice que les sirve mucho a las personas diabáticas, a las personas que tienen problemas de riñón, además lo toman para proteger los intestinos”, expresó.

El origen del pulque no es secreto. Se descubrió que el aguamiel fermentado obtenía una consistencia viscosa y que tenía un sabor agradable.

En diferentes partes de la República se procesa de manera diferente, pero al menos don Federico Díaz, asegura que así le enseñaron desde niño.

Dice la leyenda que tan importante era en la época precolombina el pulque, llamado “octli” en náhuatl, que se le consagró a la joven y hermosa diosa Mayáhuel.

Debido a esto la bebida tenía un carácter de sagrada y sólo se le permitía tomar a los sacerdotes y en ocasiones, a los ancianos.

Durante le época colonial el pulque continúo como la bebida alcohólica favorita de los mexicanos.

Los dioses del pulque tenían una afiliación con los dioses de la lluvia y del agua, por lo que existía una fuerte conexión con la agricultura.

Se dice que la diosa Mayahuel descubrió originalmente este fermentado elixir. Ella es representada a través de la historia con varios senos para amamantar a sus hijos, los Cuatrocientos e Incontables Conejos o Centzon Totochin, quienes simbolizaban las diferentes reencarnaciones de la ebriedad, desde el ligeramente embriagado hasta el verdaderamente borracho.

Los principales estados donde se produce el pulque son Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, además del Distrito Federal, Estado de México, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.